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FARINA DI MAIS DI CARBONESCA

Farina di Mais di Carbonesca tipo FINE e BRAMATA Farina di Mais di Carbonesca tipo FINE e BRAMATA

LA POLENTA DI CARBONESCA

La produzione locale di una farina di granoturco, un quarantino ottofile dal chicco morbido e rotondo, riscoperto, selezionato, coltivato nei campi di Carbonesca, raccolto e scartocciato dai volontari della Pro Loco in modo naturale e biologico e poi macinato a pietra in un mulino nelle vicinanze, ci spinge a ricercare e pubblicare delle ricette per la preparazione di vari piatti di polenta.
Ciò che proponiamo non è un ricettario preciso con quantità, dosi, peso dei liquidi o della farina, ma una indicazione che lascia libera l’inventiva e il gusto del “cuoco”, non è detto che venga bene la prima volta, si aggiunge farina se è liquida o acqua se troppo solida, si assaggia e se manca qualcosa si mette.
Ogni piatto è una scoperta nel rispetto della diversità da luogo a luogo e perfino da casa a casa, da famiglia a famiglia, come sapevano bene i nostri contadini che, nello scambievole aiuto nei lavori agricoli, provavano tante varie preparazioni dello stesso cibo e potevano dire quale era più saporoso, quale cotto meglio e quale meno elaborato.
Ricorda che la nostra farina non è precotta, non ha subito processi fisici o chimici per facilitarne la conservazione o la cottura, quindi va versata a pioggia in acqua bollente salata e lasciata cuocere per circa 45 minuti rimestando in continuazione, quando si stacca dalle pareti del paiolo è pronta, se occorre più liquida si leva prima.
Preparate le polente e fateci sapere, via mail a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo. , le vostre impressioni, successi e suggerimenti...

 

 


 

La polenta con salsicce della Sagra di Carbonesca

Prepara una polenta piuttosto densa, versala in un contenitore rettangolare alto da 5 a 10 centimetri e lascia raffreddare. Prepara un sugo con soffritto, carne macinata di manzo, salsicce sbriciolate e pomodoro, fai cuocere a lungo.
Taglia la polenta, ormai fredda e soda, in fette alte circa 1 centimetro. Metti in una pirofila da forno un po’ di sugo e ricopri con uno strato di polenta, metti altro sugo e una manciata di parmigiano, e poi un altro strato di polenta ancora abbondante sugo e parmigiano.
Metti in forno per circa 20 minuti. A parte cuoci sulla graticola delle salsicce che servirai sopra la polenta.
Questo è il metodo per farla a casa, ma se vuoi conoscere la preparazione per la sagra e la sua storia, puoi consultare il testo a cura di Novella Bellucci “GRANOTURCO E POLENTA”

Durante i giorni infrasettimanali che precedono la Sagra si preparano anche altri tipi di polenta che vi invitiamo ad assaggiare.

 

Polenta ai quattro formaggi e tartufo

Usa fette di polenta soda, nella pirofila condisci gli strati con un sugo di gorgonzola, caciotta, fontina e parmigiano messi ad amalgamare nella besciamella, poi in forno. Completa con fettine di tartufo.

 

Polenta alla Carbonara

Questa polenta va servita più lenta in una terrina di coccio, soffriggere in un tegame pezzettini di barbozza, pancetta e salsiccia sbriciolata, condire con questo sugo la polenta con aggiunta di una bella manciata di pecorino.

 

Polenta al sugo di cinghiale

Anche questa polenta si serve un po’ lenta in una terrina di coccio, la difficoltà sta nella preparazione del sugo di cinghiale che richiede molto tempo. Soffriggere la carne di cinghiale, che sarà stata a marinare con vino e tanti odori per un’intera notte, a pezzi molto piccoli insieme a cipolla, carote e sedano, quindi aggiungere del vino, far evaporare e mettere il pomodoro e far cuocere a lungo. Quando la carne è molto morbida il sugo è pronto e puoi condirci la tua polenta con aggiunta di parmigiano.

La farina di granoturco si prestava a diverse preparazioni, molto semplici e non sempre saporose, ma certamente utili a nutrire la gente del popolo e principalmente i contadini. Spesso la farina di granoturco si sostituiva a quella di grano più costosa.

 

Pane di granoturco

Il pane di granoturco era preparato come quello di grano. Metti nella “mattra” a lievitare per una notte della farina di granoturco con acqua, sale e lievito di pasta madre di grano, la mattina prepara le forme di pane e inforna.

 

Crescia mischiata

Prendi in parti uguali farina di grano e farina di granoturco, metti sulla spianatoia a fontana e mescola con sale e acqua bollente, dai la forma di una bassa focaccia e cuoci sul panaro, lastra di pietra scaldata sulla brace. Questa torta era il cibo quotidiano di quasi tutti i contadini fino agli anni ’40 del secolo passato.

 

Macco con le fave

Per evitare la pellagra, i contadini impararono ad aggiungere alla farina di granoturco anche altri ingredienti inventando delle preparazioni innovative. Questa ricetta non è il macco di fave siciliano che non prevede il granoturco, ma un piatto tipico delle nostre zone. Metti a bagno delle fave secche per uno o due giorni, poi falle bollire a lungo in modo che formino quasi una purea. A parte prepara un soffritto con il pomodoro e quando è pronto versalo nella pentola delle fave, poi aggiungi lentamente della farina di granoturco per ottenere la densità desiderata.

 

Impastoiata

E’ un piatto a base di fagioli. Segui lo stesso procedimento del macco con le fave, però quando i fagioli bollono metti insieme delle cotenne di maiale o parti della testa, aggiungi il sugo preparato a parte e la farina di granoturco, versa nei piatti e lascia freddare. Rifatto a fette è buono anche il giorno dopo.


 

Carbonesca, da diverso tempo, fa parte dell’ Associazione Culturale dei Polentari d’Italia che ha come scopo la salvaguardia della storia, dei miti e delle tradizioni legati alla polenta.
Ogni due anni circa 20 delegazioni di altrettanti luoghi si incontrano e fanno conoscere la loro Polenta.
Abbiamo già partecipato a tre raduni oltre ad un incontro in Sardegna, ad Arborea.

 

Altidona

Paese delle Marche in provincia di Fermo, sorge sulle colline di fronte al mare. Specialità:

Polenta con lumache

I volontari della Pro Loco, dopo ogni pioggia, raccolgono le lumache e le tengono per vari giorni in dei contenitori, senza cibo, per farle spurgare.
Poi le lessano con sale, rosmarino, salvia, finocchio selvatico ed altri odori.
A questo punto si passa a preparare il sugo facendo soffriggere olio, aglio e peperoncino, quindi si aggiungono le lumache lessate e poi del vino bianco, quando è evaporato mettono il pomodoro e un mazzetto di odori, deve bollire circa 4-5 ore.
Preparano una polenta piuttosto lenta e ogni piatto è condito con sugo e lumache.


 

Arborea

Cittadina in provincia di Oristano voluta da Mussolini nella pianura bonificata e colonizzata da veneti e romagnoli. E’ un’”isola” verde piena di allevamenti di mucche.

Polenta alla griglia con salsiccia luganega

I nostri amici di Arborea preparano una polenta densa, la lasciano freddare e poi la tagliano a fette e la ripassano sulla griglia infuocata come fanno anche per le salsicce luganega. Ogni piatto è formato da un pezzo di polenta e salsicce.


 

Villa d’Adige - Badia Polesine

E’ un paese in provincia di Rovigo, dicono che sia uno dei primi luoghi d’Italia in cui è stato coltivato il granoturco.

Polenta con mussetto

Preparare una polenta né dura né lenta e porla sopra il classico tagliere rotondo, per fare lo spezzatino con il musso è necessario soffriggere la cipolla con olio e burro, mettere i pezzi di mussetto, il pomodoro e a metà cottura, aggiungere delle foglie di alloro, aglio e vino bianco. Cuocere adagio,adagio per circa 6 ore a tegame coperto. Versare sulla polenta.


 

Filecchio

E’ un piccolo paese nel comune di Barga in provincia di Lucca, si trova tra le alte e boscose colline della Garfagnana.

Polenta e uccelli

Si prepara una polenta piuttosto lenta, si prepara il sugo con gli uccelli in umido, ora sostituiti da fagiani di allevamento, e si mescola alla polenta.

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